Klasifikasi Daging

Klasifikasi Daging
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikatagorikan dalam dua kelompok.
Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing. Sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog, dan lain-lain.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah penyembelihan. Beberapa faktor sebelum penyembelihan yang mempengaruhi kualitas daging adalah tipe ternak, jenis kelamin, serta umur, dan pakan. Sedangkan beberapa faktor setelah penyembelihan adalah metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk, hormon, marbling, metode penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya. Hal ini
dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging
terasa empuk atau terasa "maknyos" dalam bahasa popular sekarang, karena
berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga
berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma keempukan daging tersebut.
Untuk memilih daging yang baik perlu diperhatikan hal-hal berikut: warna,
keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau atau rasa, jus daging, marbling, susut masak, retensi cairan, dan pH daging. Sedangkan untuk mengukur mutunya, daging dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.
Supaya kualitas daging tetap terjaga daging disimpan pada suhu rendah yaitu di bawah 2 derajat celcius. Disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu akan menyebabkan daging cepat rusak. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada saat sebelum penyembelihan, penyembelihan, dan perlakuan yang diberikan kepada ternak setelah pemotongan. Sifat fisikokimia (aktivitas air, pH, zat gizi) daging mudah meningkatkan pertumbuhan mikrobia pembusuk tersebut.
Daging dan Keamanannya
Secara pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Dibedakan berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas daging merah dan daging putih.Contoh daging putih adalah daging ayam, kelinci. Sedangkan daging merah adalah daging sapi,domba, kambing.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.
Masyarakat dapat melihat ciri-ciri daging yang baik dan sehat tersebut seperti berikut ini:
1. Daging Ayam
Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket.
Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.
Pembeli harus hati-hati ketika membeli daging ayam karena berdasarkan berita yang beredar di pasaran sering ditemukan daging 'ayam tiren' (mati kemaren). Seringnya, ayam jenisini dijual oleh "penjual nakal" dengan harga yang relatif lebih murah.
Pembeli dapat membedakan ayam jenis ini dari warna dagingnya yang putih pucat merah kehitam-hitaman akibat penumpukan darah dalam daging yang tidak ke luar, serta aromanya yang bau. Tetapi, biasanya untuk mengelabui pembeli ayam tiren ini dijual setelah direbus dahulu dengan kunyit untuk memberi efek warna kekuning-kuningan dan menghilangkan baunya.
Daging ayam tiren ini harus dihindari karena akan menjadi sumber penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu maka lebih aman membeli ayam mentah dengan bersandar pada ciri-ciri daging baik dan sehat di atas.
Di samping daging ayam tiren juga banyak beredar daging ayam yang disuntik dengan air (daging ayam gelonggongan). Untuk menghindari daging jenis ini pembeli dapat melihat, meraba, atau bahkan menusukan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam yang terlihat membengkak dan diduga berisi air. Utamanya pada bagian bawah sayap.
Uji lainnya dapat dilakukan dengan mengangkat daging tersebut apakah meneteskan air atau tidak? Daging ayam gelonggongan akan terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging terlihat "becek".
Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibanding daging ayam yang tidak disuntik air bila disimpan pada suhu ruang. Tanda daging yang suda mulai membusuk dapat tercium dari aroma baunya yang tidak segar dan tampak apabila salah satu bagian dari daging itu ditekan maka bagian daging yang ditekan tersebut tidak mantul atau balik kembali seperti semula.
2. Daging Sapi
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih).
Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng (babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk, diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.
Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-ciri daging baik dan sehat di atas.
Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.